A Colheita

Os diferentes níveis de maturação das cerejas deve-se às frequentes precipitações de chuva que dão lugar a múltiplos florescimentos e frutificações, verificando-se a presença destas nas tonalidades verde, amarelo e vermelho.
Dependendo do processo manual ou mecânico, a colheita pode ser seletiva ou indiferenciada.

COLHEITA SELETIVA | Neste caso a safra é colhida de uma só vez. É um processo que pode ser tanto manual como mecânico. Em ambos os casos, todas as cerejas são colhidas ao mesmo tempo.

COLHEITA INDIFERENCIADA (Stripping) | A colheita seletiva é um processo manual que envolve trabalhadores que vão passando de planta em planta colhendo apenas as bagas vermelhas e brilhantes já maduras (cerejas), uma por uma. Este método é dispendioso, mas a qualidade do café verde (café que ainda não foi torrado) é excelente. Este é o melhor método, mas também o mais lento e intenso.

A Torrefação

Durante o processo de torrefação o café verde perde o teor de humidade e a sua cor muda de verde a amarelo. Na fase seguinte o café sofre alterações fisico-químicas que provocam uma nova mudança de cor do amarelo ao castanho.

Cada mistura de café (blend) tem o seu próprio ciclo de torrefação, o que lhe confere uma cor especial e um sabor único.